Pâte brisée sucrée ou salée

Pâte brisée sucrée ou salée

La recette existe déjà dans la recette du flan parisien mais comme tout le monde me demande de créer une recette à part, je vais simplement reprendre le contenu et créer un article distinct.

La pâte brisée est devenue un rituel à la maison. Auparavant je ne jurai que par la pâte sucrée, dorénavant c’est la pâte brisée qui la remplace. Et cela pour 2 raisons, elle est extrêmement rapide à préparer et secundo le fonçage est un jeu d’enfants. Elle ne s’accorde pas avec toutes les préparations mais est parfaite pour les tartes aux fruits juteux sans crème de garniture. Pour une quiche ou une tourte, c’est également la pâte idéale. Vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps. Je trouve que c’est un gros avantage, car on a pas à se soucier du résultat final.

Pour réussir votre pâte, il y a tout de même quelques règles de base qu’il faut respecter :

-> Ne pas trop pétrir la pâte au risque de trop développer le gluten et corser votre pâte. Elle sera difficile à foncer.
-> Respecter un temps de repos au frais, cela va permettre au gluten de se détendre. Vous aurez une pâte plus détendue, donc plus facile à foncer. En plus, lors de la cuisson, elle ne se rétractera pas.
-> Préchauffez votre four à l’avance pour permettre un démarrage rapide de la cuisson. Surtout si vous ajouter une garniture très liquide.

Il faut compter environ 10 minutes pour préparer la pâte et 2 heures de pause.

Ustensiles nécessaires :
→ 1 robot pâtissier + la feuille
→ 1 moule à manqué de 20 cm x 5 cm de haut
→ Film étirable alimentaire
→ 1 rouleau à pâtisserie
→ 1 corne de boulanger

Ingrédients Tarte sucréeIngrédients Tarte salée
220 g de farine T55220 g de farine T55
30 g de sucre si sucrée8 g de fleur de sel
3 g de fleur de sel125 g de beurre mou
125 g de beurre mou30 g de lait froid
30 g de lait froid1 œuf
1 œuf

Étapes de préparation :
Avant de commencer, lisez toutes les étapes au moins une fois et préparez tous vos ingrédients.

Dans le bol du robot avec la feuille, verser la farine (220 g), le sucre (30 g), le sel (3 g) et le beurre (125 g) en parcelles.
Démarrez le robot vitesse 1 pendant environ 3 minutes. Le beurre doit être totalement incorporé.
-> Ajoutez le lait froid (30 g), le robot continue de tourner.
-> Ajoutez l’œuf et continuez de battre pendant 1 minute.

Déposez la pâte encore collante sur le plan de travail légèrement fariné.
Frasez la pâte à 3 reprises avec la paume de la main contre le plan de travail. Récupérez la pâte avec la corne de boulanger.
Faire une boule avec la pâte puis l’envelopper avec du film alimentaire. Si vous trouvez que la pâte est trop collante, fleurez légèrement le plan de travail pour vous aider à mieux la travailler.
Aplatir légèrement la boule de pâte et l’entreposez au frais pendant 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Fleurez légèrement le plan de travail et déposer la pâte.
Important : Pensez à fleurer le plan de travail régulièrement, ne pas attendre pas que la pâte devienne difficile à retourner ou qu’elle se déchire pour le faire.
Abaissez la pâte sur 3 mm. Avec le rouleau, démarrer toujours du milieu et ne donner que 2 coups ; un en avant et un en arrière. Tourner la pâte d’1/4 de tour avant de refaire le geste. Répétez l’opération deux fois avant de retourner la pâte. Ne pas oubliez de fleurer le plan de travail dès que cela est nécessaire.

Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et faites-là rouler sur le moule à manquer puis faites-lui épouser la forme du moule à manquer en formant bien l’angle droit.

Repliez les bords vers l’extérieur et découper le surplus de pâte en écrasant l’excédent de pâte contre les bords du cercle avec le rouleau à pâtisserie.
Retirez l’excédent de pâte.

Écrasez la pâte entre le pouce et l’index pour bien lui faire marquer l’angle et qu’elle adhère parfaitement au moule à manquer.
Découpez le surplus de pâte avec un petit couteau d’office en faisant glisser la lame contre le cercle par un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur.
Laissez reposer au frais le temps de préparer l’appareil à flan.

Informations utiles :
→ L’astuce pour une cuisson homogène des pâtes avec un appareil liquide c’est de ne jamais dépasser 170°C les 2 premiers tiers du temps en chaleur tournante sole et le dernier tiers en chaleur tournante sole et voûte.
→ Il y a assez de pâte pour un moule de 24 cm.
→ Retirer le sucre pour une pâte brisée salée.
→ Avec les chutes, vous pouvez préparer des tartelettes salées ou sucrées.
→ La pâte se congèle sans problème. Laissez-la décongeler la veille au frais.

Prenez le temps de cuisiner et surtout, faites-vous plaisir …

Partager !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Nullam elementum fringilla eget at Donec Secured By miniOrange