Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Dans l’Antiquité, on place des coquilles aux côtés des dépouilles mortelles en guise d’ornements ou d’offrandes mortuaires. Au moyen âge, on porte des coquillages pour se préserver de la sorcellerie, du  mauvais sort et de toutes sortes de maladies. Puis se développent les pèlerinages … Au départ les pèlerins se contentaient de ramasser quelques coquillages qu’ils trouvaient sur les plages de Galice et qu’ils ramenaient chez eux comme souvenirs.
Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir l’emblème de tous les pèlerins.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage de pêche et plus précisément un mollusque bivalve. Cette classe comprend notamment les palourdes, les huîtres, les moules, les pétoncles et de nombreuses autres familles de coquillages. Sa pêche est autorisée en France d’octobre à avril et est très règlementée.

La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’elle est morphologiquement mâle et femelle. Elle possède une glande génitale unique, le corail, avec une partie blanche (mâle) et une partie orange (femelle). La reproduction se déroule de mai à septembre.
En théorie, la coquille Saint-Jacques peut vivre 15 à 20 ans mais, du fait de son exploitation intensive, il est rare de rencontrer des individus de plus de 6 à 8 ans.

Pour apprécier la coquille Saint-Jacques, mieux vaut savoir la choisir. Je pense qu’au même titre que n’importe quel poisson ou coquillage, ce qui compte avant tout chose c’est l’odeur, la couleur et la tenue. Sans être un grand spécialiste, il est simple et facile de voir si le produit est frais.
Soyez attentif au délicat parfum iodé, sa couleur doit être nacrée et sa chair bien ferme. Autant vous dire que dans les poissonneries des grandes surfaces, le produit est rarement au top, voir sans vie !!

C’est au moment des achats pour les repas de fêtes de fin d’année que les prix explosent. Moi, cette année j’ai pleinement profité de la présence de la tante de ma femme pour commander des coquilles Saint-Jacques fraiches de DIEPPE. Le prix au kilo (sans le coquillage) explose très rapidement. Il est passé de 21 euros à 28 euros le kilo en moins d’une semaine, puis il a grimpé à 41 euros en moins d’un mois pour atteindre 48 euros quelques semaines avant les fêtes.

Allez faire un tour en Bretagne, berceau de la coquille Saint-Jacques, les ports de Saint-Quay-Portrieux, Loguivy-de-la-mer et Erquy organisent chaque dernier week-end d’avril, à tour de rôle, une fête en l’honneur de leur reine des sables.

Vous pouvez les congeler à l’avance et les consommer dans un délai de 3 à 4 mois maximum. Je trouve, qu’après ce délai, les coquilles Saint-Jacques perdent de leurs qualités gustatives. L’idéal étant, bien entendu, de les consommer fraîches.

Chez Picard, les coquilles Saint-Jacques sont superbes et le prix aussi !! Cela vous coûte un bras également  !!(60 euros le kilo en moyenne). Mais il est vrai qu’elles sont belles et la méthode de congélation est garantie au top.

Si vous êtes prêt à payer le prix et désirez une bonne qualité et un gros calibre, je ne saurai trop vous conseiller de prendre la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Attention à l’arnaque car les plats cuisinés et les surgelés faisant mention de noix de Saint-Jacques sont des préparations à base de pétoncles d’origine le plus souvent asiatique ou sud-américaine.

Si vous ne pouvez pas mettre le prix fort, il reste les coquilles Saint-Jacques congelées. Attention, il faut impérativement privilégier une décongélation en douceur au réfrigérateur. Pas question d’utiliser le micro-ondes ou de les tremper dans l’eau. Sortez les noix de leur sachet et posez-les sur une assiette préalablement recouverte d’un papier absorbant. Couvrez-les d’un film alimentaire et laissez-les plusieurs heures au frigo.

Pour la recette que je vous propose, ce sont des noix de Saint-Jacques préparées à la poêle avec une sauce blanche. La préparation est réalisée en deux étapes. Vous préparez tout d’abord la sauce blanche aux échalotes puis vous faites revenir les noix de Saint-Jacques à la poêle dans du beurre. On termine la cuisson des noix de Saint-Jacques dans la sauce pendant une minute. En règle générale, j’aime servir ce plat avec un écrasé de pommes de terre mais vous pouvez choisir du riz ou des tagliatelles.

Parenthèse : La sauce se marie très bien avec n’importe quel poisson blanc. Vous pouvez choisir de la filtrer afin de retirer les échalotes. Personnellement, je garde tout.

C’est un plat très simple à préparer, il ne nécessite aucune technique particulière. Le plus délicat est la cuisson de la noix de Saint-Jacques, il faut absolument préserver son goût et sa texture moelleuse. Pour cela, il faut opérer une cuisson soutenue mais non agressive dans du beurre chaud mais pas brûlé. Il faut compter en moyenne 5 à 7 minutes de cuisson et les retourner au moins 3 fois de chaque côté.

Il faut compter environ 20 minutes de préparation pour réaliser ce plat.

Je pars du principe que vous avez déjà des sacs congélations spéciaux glaçons de fumet de poisson au congélateur. Si ce n’est pas le cas, cliquez ici pour être dirigé vers la recette du fumet de poisson.

Ustensiles nécessaires pour cette recette :
→ 1 poêle de 20cm (pour préparer la sauce et cuire les noix de Saint-Jacques)
→ 1 casserole moyenne (pour finir de cuire la sauce)
→ 1 petite casserole (pour le fumet de poisson)
→ 1 écumoire ou un chinois (facultatif)
→ 1 spatule en bois
→ 1 cuillère (pour retourner les noix de Saint-Jacques)
Ingrédients pour 2 personnes :
→ 10 belles noix de Saint-Jacques (je compte 5 unités par personne)
→ 5 échalotes
→ 15cl de vin blanc de cuisine
→ 40cl de fumet de poisson
→ 15cl de crème liquide
→ 2 CAS rase de crème fraiche épaisse
→ 1 pincée de piment d’Espelette
→ 1/2 CAC de mélange d’épices pour poisson (je l’achète chez Grand Frais) ou une pincée d’Aneth, fenouil et persil.
→ 1 pincés d’Anis étoilé
→ 50gr de beurre doux (20 + 30)
→ Sel, poivre
→ 1 pincée de sel de Guérande (pour l’écrasé de pommes de terre au moment du service)
→ Quelques brins de ciboulette (pour l’écrasé de pommes de terre au moment du service)

Commencer par préparer la sauce blanche :
Vous avez deux options avec cette sauce blanche, soit vous filtrer la sauce en fin de préparation pour ne garder que le liquide et obtenir une texture lisse comme les Chefs soit vous l’utilisez entièrement.

Eplucher les échalotes (5) puis tailler très finement des bâtonnets de 2 à 3 millimètres de largeur dans le sens de la longueur et finir dans l’autre sens des bâtonnets pour obtenir de très petits dés. On appelle cela une brunoise.
Autant vous dire que moi je ne m’embête pas, j’utilise le Turbo Tup de Tupperware (à voir dans l’onglet ‘Ustensiles‘).

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Dans une poêle, mettre le beurre (20gr) et laisser fondre à feu moyen. Attention, le beure ne doit pas brûler. Si c’est le cas, jeter-le et recommencer.
Verser la brunoise d’échalotes et faites suer les échalotes pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Dans une petite casserole, faire fondre les glaçons de fumet de poisson. Si vous n’en avez pas d’avance, porter à ébullition 50cl d’eau avec 2 CAC de fumet de poisson. Réserver.

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Déglacer avec le vin blanc (15cl) (photo 1 et 2). Faire réduire presque à sec puis mouiller avec le fumet de poisson (40cl) (photo 3).
Faire réduire à frémissement (photo 4).

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Quand la sauce est bien réduite, transvaser la sauce dans une casserole moyenne à fond épais (photo 1).
Ajouter la demie cuillère à café de mélange d’épices pour poisson (photo 2) puis la crème liquide (15cl) (photo 3). Mélanger avec une spatule en bois.
Ajouter la cuillère de crème fraiche épaisse et mélanger. Porter à ébullition quelques secondes pour gagner en consistance, saler légèrement, ajouter la pincée de piment d’Espelette. Mélanger puis réserver.
C’est maintenant qu’il faut vous décider, soit c’est fini soit vous filtrer la sauce … à vous de voir  😛

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Dans une poêle, mettre le beurre (30gr) et laisser fondre à feu moyen. Attention, le beure ne doit pas brûler. Si c’est le cas, jeter-le et recommencer.
Déposer les noix de Saint-Jacques et faites-les revenir à feu moyen en les retournant régulièrement avec une cuillère à soupe. Vous devez obtenir une jolie coloration. La cuisson ne doit pas excéder 7 minutes.
N’hésitez à réguler le feu au risque de les brûler. Elles doivent colorer tout doucement.

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Verser la totalité de la sauce blanche dans la poêle et continuer la cuisson pendant 1 minute maximum. L’objectif est juste de mélanger les deux préparations.

Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche Karimton

Ajouter le persil et servir aussitôt.

A titre indicatif, je vous livre ma méthode de la préparation de l’écrasé de pommes de terre :

→ Eplucher, laver puis essuyer les pommes de terre.
→ Dans une casserole, déposer les pommes de terre et verser le lait.
→ Porter à ébullition et stopper la cuisson lorsque les pommes de terre sont encore légèrement croquantes (environ 90% de la cuisson). Elles → continueront de cuirent légèrement avec le lait chaud.
→ Egoutter les pommes de terre et préserver le lait de cuisson.
→ Ecraser-les avec un presse purée en ajoutant 50 grammes de beurre et un peu de lait de cuisson.
→ Saler, poivrer et mélanger le tout.
→ Ajouter quelques grains de sel de Guérande au moment du service.

Ecrasé de pommes de terre Karimton

Informations utiles :
→ Je me répète mais faites très attention à la cuisson des noix de Saint-Jacques. Il est préférable de les manger légèrement crues.
→ Je vous suggère de préparer le fumet de poisson à l’avance et de le congeler dans des sacs à glaçons. C’est tellement pratique.
→ La sauce est suffisante pour 4 personnes.
→ Vous pouvez passer la sauce au chinois puis au mixeur plongeant. Vous obtiendrez une sauce plus lisse et onctueuse. Je trouve que c’est intéressant si vous choisissez de ne rien ajouter en complément.
→ Vous pouvez ajouter un peu de maïzena si vous trouvez que la sauce est trop légère. Faites-le au moment de la préparation du fumet de poisson.
→ Si la sauce est trop épaisse, pas de panique allonger-là avec un peu d’eau ou de fumet de poisson. Allez-y avec parcimonie, il ne faudrait pas la noyer !!
→ Si vous achetez des noix de Saint-Jacques fraîches, je vous conseille de les cuisiner tout de suite.
→ Ne dépassez pas 3 à 4 mois au congélateur si vous choisissez de les congeler.
→ Avec des tagliatelles, c’est vraiment très bon.
→ Vous pouvez essayer la sauce avec du cidre ou tout autre vin blanc qui vous fait plaisir.
→ Vous pouvez ajouter le jus d’un demi citron si vous trouvez que la sauce n’est pas suffisamment relevée.
→ N’attendez pas la dernière minute pour ajouter le poivre, les grains n’auront pas le temps de se dissoudrent et risque d’être trop fort en bouche.

Prenez le temps de cuisiner et surtout, faites-vous plaisir …

6 361 réflexions sur « Noix de Saint-Jacques à la sauce blanche »

  6. I’ve been surfing online greater than 3 hours lately, but I by no means found
    any interesting article like yours. It is lovely price sufficient for me.
    Personally, if all web owners and bloggers made just
    right content material as you probably did, the net will probably be much more helpful than ever before.

  10. It is perfect time to make a few plans for the longer term and it’s time to be happy.
    I’ve learn this post and if I may I want to counsel you some attention-grabbing issues
    or advice. Maybe you can write next articles referring to this article.
    I desire to learn more issues approximately it!

  12. Its such as you read my mind! You seem to grasp so much approximately this, such as you wrote the guide in it or something.
    I think that you simply could do with a few p.c.
    to power the message home a little bit, but instead of that,
    this is excellent blog. A great read. I’ll certainly
    be back.

  16. Woah! I’m really digging the template/theme of this website.
    It’s simple, yet effective. A lot of times it’s very difficult to get that « perfect balance » between superb usability and
    appearance. I must say you have done a fantastic job with this.
    In addition, the blog loads extremely quick for me on Internet explorer.
    Outstanding Blog!

  18. It is perfect time to make some plans for the longer term and it is time to be
    happy. I’ve read this post and if I may I wish to recommend you some interesting
    issues or advice. Perhaps you can write next articles relating
    to this article. I wish to read even more things about it!

  31. It is the best time to make a few plans for the longer term and it is time to be happy.
    I’ve read this put up and if I may just I wish to suggest you some attention-grabbing issues or advice.
    Maybe you could write next articles referring to this article.
    I want to learn even more things approximately it!

  125. My spouse and I absolutely love your blog and find
    nearly all of your post’s to be just what I’m looking for.
    Do you offer guest writers to write content in your case?

    I wouldn’t mind publishing a post or elaborating on a number
    of the subjects you write concerning here.
    Again, awesome web log!

  130. Urgent Entreprendre sans inscription

    « Clignotement d’un ?il sport » signifie que vous pouvez lancer votre inoubliable aventure dans un flash. Il n’y a pas d’installations ou d’autres tracas. Apres avoir appuye sur le bouton Sur place Participer a, l’lot divertissement interplay choix streamer tout de suite dans la visionneuse tendance – Chrome, Firefox, Opera, Safari ou Explorers . Et « pas d’inscription ». Ils report « ce qui se passe a Vegas, reste la-bas. » Constant avec le sieve portrait – ce qui se passe dans votre navigateur disparait lorsque vous cliquez sur le fermer. Les installations accueillantes ne exigent l’authentification du client, chaque session est un frais et moderne.

    Avantages de jouer aux machines a sous Penny sans telechargement

    Le debut commonest aid des machines a sous sans frais sans telechargement ni inscription est vides pouvant etre multiples de 20 a 250 sur nos casinos en ligne presentes sur ce site. Ils depenses rien et inertes decernent vous avec des paiements notables. Verging on toutes les machines a sous video out il y a aussi mettre sur le marche quelques genereux d’un mini-jeu. Cela peut etre un dangereux voyage dans les profondeurs d’une pyramide ou un tournage historique observation dans l’ouest sauvage. Tous vous assign avec des tours supplementaires, des multiplicateurs et de l’argent extra. Comme nous l’avons mentionne ci-dessus, le plus gros extra est la confidentialite elle-meme ; gratuit emplacements against pleasure sans sign up necessaire.

    jeux de machines a sous gratuites|

    Paiement RTP des machines a sous de casino Type

    Vous pouvez apercu le paiement percentage volant autour. Dans l’ensemble, c’est 97 % au lieu de une silhouette sans pretention. Cela signifie-t-il soutenir que vous reach constamment 97 % de votre readies back ? Definitivement non. Vous devez etre au courant qu’il s’agit de paris collectifs environ des paris collectifs, et non des depots individuels. Approprie pour prototype, vous avez depose 1 000 $ et mise 25 $ sur une machine pigeon-hole. Cela ne signifie pas indiquer que vous concevoir prendre votre 997 ou 22 $ en retour. Un rachat de 97 % indique que de tous les pelf deposes collectivement par les joueurs, ils remboursent completement 97 % de retour. En d’autres termes, le casino en ligne realise un benefice de 3 %. Mais dans les casinos en ligne, l’exploitation des bonus est plus efficace : dans les casinos terrestres, ils experimentent une mise entre 75 % et 83 % (la plus elevee). Autonome position gismo jeux avec bonus tours, d’autre part regulierement, organiser pct de deboursement. entre 96 % et 98 %.

  169. [url=https://cialisjtabs.com/]cialis 20mg uk online[/url] [url=https://orlistat.quest/]where can i buy xenical pills[/url] [url=https://amoxil.live/]where to buy amoxicillin 500mg without prescription[/url] [url=https://dipyridamole.quest/]dipyridamole aspirin[/url] [url=https://erythromycin.quest/]erythromycin gel cost[/url] [url=https://baclofen.online/]baclofen uk pharmacy[/url] [url=https://diflucan.quest/]buying diflucan online[/url] [url=https://zanaflex.online/]tizanidine 6 mg cap[/url] [url=https://propranolol.quest/]propranolol how to get[/url] [url=https://tenormin.online/]cheap atenolol[/url]

  195. I was wondering if you ever thought of changing the layout of your website?
    Its very well written; I love what youve got to say.
    But maybe you could a little more in the way of content so people could connect with it better.
    Youve got an awful lot of text for only having 1 or two pictures.
    Maybe you could space it out better?

  210. Hi I am so grateful I found your blog page, I really found you by accident, while I was researching on Aol for
    something else, Nonetheless I am here now and would just like to say
    thank you for a tremendous post and a all round enjoyable blog
    (I also love the theme/design), I don’t have time to read through it all
    at the moment but I have bookmarked it and also included your RSS feeds, so when I have time I will be
    back to read much more, Please do keep up the superb jo.

  357. Hi there! This is kind of off topic but I need some help from an established blog.
    Is it difficult to set up your own blog? I’m not
    very techincal but I can figure things out pretty quick.

    I’m thinking about creating my own but I’m not sure where to begin. Do you have
    any points or suggestions? Many thanks