Le topissime cake au chocolat

Encore un cake incroyable. Je pensais ne plus rien découvrir, mis à part les les associations, sur le cake mais force est de constater qu’en pâtisserie la créativité ne cesse de m’étonner. Avec si peu d’ingrédients, le résultat est bluffant.

Ce dernier est juste topissime. Il y a vraiment un équilibre incroyable sur les quantités qu’on soupçonne un tantinet sous évaluer au départ mais qui finalement se révèle extrêmement précis à l’arrivée.

Il est léger, volumineux, aéré, fondant en bouche et cerise sur le cake, très peu sucré et subtilement dosé en chocolat.

Je l’ai découvert par hasard sur Instagram et c’est, encore une fois, le visuel qui m’a donné envie de le faire. Vous le savez certainement, en pâtisserie le visuel compte beaucoup. Je ne suspectait pas un instant découvrir une recette aussi simple mais si riche en émotions.

A mon habitude, j’ai ajouté un punchage vanillé. J’ai d’ailleurs reçu d’une collègue une mention ++ pour le glaçage. Il permet de brunir le cake et apporte une touche croquante sur le dessus. Comme il est très peu sucré, cela ne dénature pas le ressenti à la première bouchée.

Je me répète mais toutes ces précisions sont importantes :

→ Des ingrédients à température ambiante (œufs, beurre et crème liquide)
→ Respecter le dosage de la levure chimique. Utiliser une calculatrice de précision, elle est indispensable en cuisine.
→ Utiliser une farine T55, moins d’élasticité et moins de gluten. Une fois que l’appareil est homogène, on arrête de le mélanger pour ne pas développer plus qu’il ne faut le gluten.
→ Utiliser du sucre glace, il permet d’obtenir une texture plus lisse et comme les cristaux sont beaucoup plus fin que le sucre semoule, cela évite au cake de trop foncé pendant la cuisson. Sauf si je ne le mentionne pas dans la recette.
→ Pour éviter la formation d’une croûte trop rapidement, on baisse la température de cuisson à 160°C. Vous pouvez également baisser la température de cuisson à 150°C, l’harmonie et la tenue n’en sera que meilleur. Attention, cela allonge fortement le temps de cuisson. Vous êtes plus proche de 1h15.
→ Pour avoir une croûte très fine sur le dessus, lisser le dessus avec une maryse passée sous l’eau froide.
→ La quantité de pâte doit être adaptée à la taille du moule. Respecter la taille du moule et ne le remplissez pas à ras bord. On s’arrête aux ¾ de la hauteur du moule. Si vous recherchez la belle bosse harmonieuse et parfaite, utiliser de préférence un petit moule. Vous remarquerez que les pâtissiers professionnels n’utilisent jamais de gros moules. Je viens d’ailleurs de commander un moule de 15cm, vous le trouverez dans les ustensiles.
→ Pour avoir un cake bien gonflé et assurer un développement harmonieux, les professionnels entaillent le cake sur toute sa longueur avec un couteau légèrement beurrée. Faites-le après 20 minutes de cuisson.
→ Utiliser un sirop de punchage dès la sortie du four, le cake n’en sera que plus moelleux.
→ Laisser reposer la préparation au frais pendant 30 minutes. Esauf cas contraire indiquer dans la recette. En revanche, comme la levure, au contact des éléments humides, a déjà commencé son travail, ne laissez pas la préparation à l’extérieur.
→ Pour une cuisson harmonieuse, n’hésitez pas à tourner le moule en cours de cuisson. Faites-le à mi-cuisson.

Il faut compter environ 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.

Ustensiles nécessaires pour cette recette :
→ 1 grand bol pâtissier
→ 1 maryse
→ 1 moule à cake de 18 cm (voir Ustensiles)
→ 1 grille de refroidissement
→ 1 petite casserole pour préparer le sirop
→ 1 pinceau culinaire
Ingrédients : ils doivent être à température ambiante
→ 130 g d’œufs
→ 45 g de beurre
→ 90 g de sucre semoule fin
→ 40 g de poudre d’amande
→ 62 g de farine T55
→ 13 g de cacao amer
→ 6,5 g de levure chimique
→ 62 g de crème liquide entière fleurette 30%
→ 30 g de chocolat noir
Ingrédients pour le sirop de punchage :
→ 100 g d’eau
→ 60 g de sucre semoule
→ 2 CAC d’extrait de vanille

Comme chacun de nous n’a pas assurément le moule à cake requis par la recette, j’ajoute le tableau suivant qui permettra d’adapter les quantités en fonction du moule que vous possédez. Les mesures de base sont calculées depuis un moule de 18 cm de longueur par 8 cm de large.
Garder à l’esprit, quelque soit la taille de votre moule, qu’il ne faut jamais remplir plus des 3/4 du moule.

Pour un moule de 15 cm, j’ai versé 260 g de préparation.

Étapes de préparation :
Avant de commencer, lisez toutes les étapes au moins une fois et préparer tous vos ingrédients.

Chemiser (beurré et fariné) un moule à cake de 18 cm et réserver au frais le temps de la préparation. Ajouter une feuille de papier cuisson dans le fond pour aider lors du démoulage. C’est vraiment très pratique.

Préparer le sirop de punchage :
Mettre à frémir pendant 5 minutes l’eau (100 g) et le sucre (60 g) dans une petite casserole.
Ajouter 2 CAC d’extrait de vanille, continuer à cuire pendant 1 minute. Réserver.

Préchauffez le four à 165°C chaleur tournante.
Dans un cul de poule, au fouet blanchir les œufs (130g) avec le sucre (90g). Environ 2 minutes. Je fouette 3 œufs puis je récupère uniquement 130 g.

Dans un bol, verser la farine (62g), la poudre d’amande (40g), le cacao amer (13g) et la levure chimique (6,5g).

Ajouter le tout sur le mélange œufs/sucre sans oublier de tout tamiser. Mélanger au fouet.

Ajouter la crème liquide entière froide (62g). Mélanger au fouet.
Au début de la recette, je vous demande d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Mais là, je l’ai ajouté froide.

Dans un petit bol, faire fondre le beurre (45 g) et le chocolat (30 g) au micro-ondes. 180°C max pendant 2 minutes. Assurez-vous que le chocolat est correctement fondu.
Ajouter le chocolat/beurre à la préparation. mélanger intimement au fouet. Finir avec la maryse pour bien tout réunir. C’est facultatif mais je suis un brin perfectionniste.

Remplir le moule à cake. Normalement vous devez obtenir juste ce qu’il faut pour le remplir au 3/4. J’ai obtenu 467 g, c’est précis :-).
Lissez le dessus de la préparation avec la maryse préalablement passée sous l’eau froide.

Enfournez pour 40 minutes. J’ai initialement réglé le minuteur sur 35 minutes mais le cake n’était pas suffisamment cuit, j’ai donc prolongé la cuisson de 3 minutes et ce n’était toujours pas suffisant. J’ai donc de nouveau prolongé de 2 minutes et là c’était parfait. A vous de voir et surveiller avec la pointe d’un couteau. Personnellement, je l’ai sorti alors que la pointe n’était pas totalement sèche. Si vous ne comptez pas le manger tout de suite et l’entreposer au frais, il est préférable de stopper la cuisson même si la pointe du couteau n’est pas sèche. Au frais, il va légèrement séché.

Après 15 minutes de cuisson, avec un couteau d’office imprégné de beurre fondu, fendre le cake sur toutes la longueur sans aller aux extrémités. Refermer et laissez cuire.

La photo montre le cake après 20 minutes de cuisson.

Optionnel mais tellement meilleur :
A réaliser dès la sorti du four.
Réchauffer légèrement le sirop vanillé et badigeonner le dessus de cake.
Attendre 10 minutes puis démouler sur une plaque de refroidissement. Attention, il est légèrement fragile.

Informations utiles :
→ Vous pouvez augmenter légèrement la quantité de chocolat si vous souhaitez un cake plus généreux en goût.
→ Vous pouvez mettre de la maïzena à la place de la farine mais je vous conseille d’augmenter de 20 g la poudre d’amande.
→ Si vous souhaitez un cake avec une légère croûte, laissez-le refroidir à l’air libre pendant 30 minutes puis filmez-le avant de l’entreposer au frais.
→ Si vous ne comptez pas le cuire tout de suite, réserver la préparation au frais afin d’empêcher la levure chimique de se développer et assurer une pousse harmonieuse.
→ Préparer le sirop de punchage dès le début de la préparation. Il aura le temps d’infuser. Le sirop n’en sera que meilleur.
→ N’utilisez pas de moule en silicone, le cake à tendance à être plus large que haut.
→ Le miel a la particularité d’apporter du moelleux aux cakes en retenant l’humidité, ce qui permet aussi une meilleure conservation. Vous pouvez donc remplacer une partie du sucre par du miel d’acacia. Attention, Le miel a un pouvoir sucrant 1,3 fois supérieur à celui du sucre.
→ Vous pouvez le conserver sous film alimentaire au frais pendant 48 heures. Pensez à toujours le sortir au moins 30 minutes avant la dégustation.

Prenez le temps de cuisiner et surtout, faites-vous plaisir …